barchette di melanzane ripiene

Quando ci consigliano di consumare più verdura, spesso storciamo il naso immaginandoci tristi e sconsolate davanti ad una misera porzione di bietole bollite (o almeno io faccio così!)
Però poi mi applico e cerco di rendere le verdure più appetibili: oggi barchette di melanzane ripiene.

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane
200 gr polpa fine di pomodoro
200 gr scamorza affumicata
1 uovo
1 panino raffermo da 50 gr circa
1 cucchiaio di capperi
una decina di pomodorini
olive nere, prezzemolo e parmigiano grattugiato q.b.
olio EVO per condire

Dividete le melanzane a metà, scavate la polpa e tagliatela a dadini, cuocetela in padella con un goccio di olio extravergine d'oliva e la polpa di pomodoro, finché diventerà morbida, aggiustate di sale e lasciate riposare. Nel cutter tritate il panino raffermo e il prezzemolo (anche insieme se vi va). Tagliate la scamorza (o un altro formaggio filante a vostra scelta) a dadini. Ora preparate il ripieno delle barchette: aggiungete il pane sbriciolato (tenetene da parte 3 cucchiai per la gratinatura), l'uovo, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo alle melanzane cotte con il pomodoro, mescolate bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. In una teglia foderata con carta da forno disponete le barchette di melanzane, riempitele con il composto preparato. Cospargetele con il pane sbriciolato tenuto da parte, ancora un po' di parmigiano grattugiato, conditele con i pomodorini tagliati a metà, una manciata di olive nere, i capperi e con l'olio extravergine d'oliva. Cuocete in forno a 250º per 30 minuti circa. Servitele calde, ma sono buone anche fredde il giorno dopo.
TIP: potete cuocere nello stesso modo anche le zucchine. Se preparate il piatto seguendo la mia ricetta, postate una foto su Instagram con l'hashtag #queenskitchen o taggate @queenofmydreams o pubblicatela sulla pagina Facebook di Queen's Kitchen.